はいやってきました。無印料理第二弾
今回は魚のさばき方を少し説明していきたいと思います。
と思っている方、、、僕は悲しい、、。
魚は漁獲されて死亡後時間が経てば立つほど品質の劣化が進み、生臭さが増大します。
切り身でロクにドリップや血の除去をされておらずただパックにされただけの魚なら尚更です。
こんなことしてるから魚嫌いが増えるんです、、、、
そこで今回は前回無印良品山科店に結構新鮮な魚があることがわかったので、そこで魚を調達し、料理していきたいと思います！！
ちなみに魚のウッ！、、、となる生臭さの原因はもともと魚の持っているジメチルアミンという物質が、死後魚の免疫力が停止した後、微生物や酵素の働きによりトリメチルアミンという物質に変化することで生まれます。
このトリメチルアミン。アルカリ性を示すので、魚を触ったあとの匂いは酢水など酸性の溶液で手を流すと中和されて匂いが残りづらいです。
よく青物(サバ、アジ、サンマ等)を酢でしめて生臭さをとり食べやすくするのはこれが由来となっていると思います。
尚、サバ等に多いアニサキスという胃痛を引き起こす寄生虫は酢で〆ても死なないのでよくわからん情報に騙されないでください！！！！
Contents
無印良品山科へ買い物！
さてさて、前回同様無印良品さんへ買い物に行きましょう！
今回もじみっち宅からスタートします。
いつも通りの賑わい。さて、いい魚はあるでしょうか、、、？
どれどれ、、８０センチ近いランカーサイズのスズキに、小ぶりなマナガツオ(西京漬けがうまい)、メイタガレイにタチウオ、真鯛、ウマズラハギ、カワハギ。。。どれがいいか、、、、スズキは夏が旬の魚なので今回は除外。真鯛は冬も美味しい魚、、、しかし正直７５センチぐらいある魚体になると結婚式などではありがたいですが、味は大味になり食感も悪く、何より味の割に値段が高すぎる。。。。。
そこで今回は３０センチちょっとの真アジがあったのでこれを使って二人分のお造りを作ることにしました！！
ここで真アジのウロコ取りと内臓抜き(前回斜めに包丁が入っていたので、今回は肛門からエラの下部にかけてまっすぐに包丁を入れてもらうよう頼みました！)をしていただいている間、、、じみっちはお腹すいた！！と騒ぎ出して、横にあるお寿司屋さんで１０００円(お味噌汁付き)のお寿司を食べていました！！
精算は通常の買い物精算時に一緒にできます！さてさて皆さん今日のネタ、わかりますか？(ゆーんは魚博士なので全部当てました！）
さて正解は。。。。。
右から、マナガツオ炙り、カレイ、真アジ、真鯛、マグロ大トロでした！
この日はマグロのカマ下のトロ部分があり、なかなかの当たりでした！1000円であることを考えればかなりコストパフォーマンスに優れており大満足の内容！(ただし、このあとに来た方はマグロが赤身になっていたので早いものがち！みなさんも見つけ次第ASAPで確保を！！)。
アジを捌いていく
本日の食材、、、、
大きい真アジ1匹と真ガキ2パック(じみっちが牡蠣ご飯にしたかったようです)、あとはスダチ、大葉など。。。
さてアジを捌いて行きましょう！
お腹の中の血合い洗い！
まず鱗と内臓がだされたアジのお腹の内部を歯ブラシなどでよく洗い血合いを取り、キッチンペーパーで水分を取ります。
第一刀！！
まず胸ビレの下から頭の頂点、そして腹ビレの下を狙って、背骨を断ち切らないように切れ込みをガッツリ入れていきます。ここで頭を落とす場合もあるのですが、今回は姿盛りにしたいのでそのまま！！
反対側も同様に！！
道筋の第２刀！！
背ビレに沿って、斜め45度ぐらいで包丁をいれ、本格的に身を切る前の道筋を作ります。このとき力を入れすぎず、皮と身を2～3ミリ切る程度で！
しっぽまでススーッ！
腹側も肛門部分からしっぽまで同様に！
本切りの第３刀！！
次に本格的に先程の道筋に沿って包丁をまな板と並行にし、背骨に当たるまで切り込みをいれます！
なれない方は慎重にゆっくりやってください！背骨を貫通してしまうと修正が結構面倒なので集中して！！(腹側も同様です)
終の秘剣身を分離する第４刀！
背骨と身の接合部を断ち切る！
ここまで来ると、身と骨の接合部は真ん中の背骨部分しかないので包丁をさしいれて貫通させます。
そしたら背骨にそってズズズッと進めていきましょう。肛門より頭側には腹骨があるので、少し切りづらいときは画像のように持ち上げて下に向けて包丁をコンコンしたら切れますよ！
ぺろーん。。。
ハイ！できました！！
腹骨、中骨除去による弔い！！
腹骨をすき取って、中骨をとる！！
腹骨と腹膜をすき取る際にはなるべく薄く！が理想ですが、なれるまでは無理しないように！お腹の腹身には多くの脂が蓄えられておりなるべく無駄にしたくない部分です！
薄くすき取れました。写真ではわかりづらいかもですがちゃんと指が透けています！
皮の除去による安全確保！！
皮をはぐ！
尻尾側に包丁を身と垂直にいれ、皮に当たるまで切ります。その後包丁をまな板と平行にして力を入れすぎず、かつ包丁は動かさないで、実の尻尾部分を左右に揺らしながら引っ張ります。
キコキコキコ、、、皮をはぎます！このときアジ系の魚は皮が切れやすいので残ることがありますが、そんなときは指で引っ張って剥いじゃいましょう！(皮のしっかりした魚だと指ではぐと身がついてきてしまいボロボロになるので注意！！！)
ハイ！完了！
中骨、潜む伏兵を討つ！！
最後！身の真ん中少し赤く線状に見える部分には中骨が肛門付近まで入っています。骨抜きで抜いてもいいのですが、今回のアジはまだ身がしっかりしていて抜きにくいので半分に割って骨を取ります！
真ん中を切って、、、、片側にある中骨を切り取ります！
勝利！！
完成！！！
ハイ！これで全く骨の無い半身が完成しました！あとはお造りに切りつけて盛り付けるのみ！！！
ちなみに今回魚をちゃんと捌くのがはじめてのじみっちにもやり方を実演し、半身をおろしてもらいました！！！
その結果、、、いや努力の賜物、、、、
⬆上(じみっち)下(ゆーん)
三枚おろしは身が少し残るもいい感じ！
腹骨すき取りも頑張ってる！！！
なら残すは皮引きのみ！！！いけぇッッッ！！！
アアアアアアッ！！！
最初からうまくは行きません。。。失敗してうまくなる。ここで学べる実体験に基づく教訓は必ず次回に活かせます。みなさんもじみっちのようにチャレンジしてみてください！必ず数匹捌けばうまくなります！！(めげるなじみっち！)
盛り付け！！
盛り付けもりもり！
ててーん！できました！真アジの姿造りムーンサルト風味！！！
じみっちの捌いてくれた身の背側はきれいだったのでお造りにして、腹側は生姜と大葉でなめろうにして卵黄を落としました！
実は他にも、、、、、
大根菜と釜揚げしらすの炒めもの、だし巻き卵、牡蠣ご飯、豚汁というラインナップを同時に作成しておりました！！(日本酒は京都市にある松井酒造さんの神蔵です！！僕の一番好きな日本酒です！)
まとめ！
今回の無印良品クッキングも美味しく楽しかったです！
みなさんもお休みの日などに魚屋さんなんかで丸の魚を買って、勇気を出して捌いてみてください！何かしら新しい発見があったり、魚の身体のつくりなども理解できてとても楽しいとおもいますよ！
お子さんと一緒の場合は指を切らないように注意するんだぞ！！！
ゆーんでしたぁ。
第一弾はこちら↓
