ゆーんはなおっきぃを釣りバカにできるのか？(料理編)

ゆーん

どうも、ゆーんです！

前回無事釣り上げた魚たち。しかしただ釣って終わるのが魚釣りではありません！

そう、釣った魚は美味しくいただく！！これも含めて海釣りの醍醐味かと思います。

食育とか生き物を殺して食材にするな云々いろいろ言われていますが、結局の所自然の中で釣りをして、自分で〆た獲物を食べるという一連の行為は、端的に『生き物がどこで食べ物になり、そして私達の口に入るのか』を学ぶことができる絶好の機会だと思います。

人も食物連鎖の枠外にいるわけではないのです。

子どもさんが居る方などには特にこのような体験をもっと気軽にしてもらいたい。そんな思いもナオッキィ釣りバカ編にはあるんですねぇ。。。(BLOG界のN○Ｋ、当ブログをよろしく！！！！！)

①下処理！

今回の魚はスズキ、マゴチ、カサゴ、キジハタです。まずはスズキから、、とは言いつつこの段階でBLOGに書く予定ではなかったため写真が少ない、、なので文章による説明多し！次があればちゃんと調理工程の写真や動画撮っておきます、、、(出来上がった料理はちゃんと写真あるから！上記食育の一連の行為をみせる！！が早くも瓦解したのは秘密、、、、)。
帰宅したらまずビール。。。。。。

1)鱗をとろう！

ご存知魚の皮膚はウロコに覆われており、これを取らないとまず持って食感が悪い、生臭い、捌く際に包丁の刃が入らないという悲惨なことになります。鱗とり器を使うのですが、ない場合はペットボトルの蓋、包丁の背などでもできますよ！

魚の背びれ、胸鰭、腹ビレ、エラ蓋周辺にはかなり鋭いトゲがあるものが多く(今回は全ての魚に棘有)、鱗取りの際指に刺さることがままあります。毒のない魚であっても深く刺さると細菌感染等でかなり腫れて痛いです。なので先にキッチンバサミで危険部位をチョキチョキしとくのが良いです。
カサゴとマゴチの背ビレです。かなり鋭い！(私のキッチンは危険物持ち込み禁止なので速やかに処理します)

ザーリザーリザーリ、、、、鱗取りのコツはとにかく丁寧に！！特に包丁を入れる背ビレ周辺のライン、そしてお腹、腹ビレ周辺。これをサボるとFCの魔界村みたく捌く段階で初めの鱗取りに強制逆戻りするので気をつけて！！！(セーブなんてねぇんだよ！！)、、、、、、そして一匹一匹ザーリザーリしていくのみ、、、、、

さてさて鱗取りはおわり。

2)内臓をだして血合いを洗おう

まず姿造りではない場合、この時点で頭を落としましょう。両面から背骨まで切り込みを入れ、最後に背骨を断ち切ればオッケー。そして肛門から刃を入れて頭方向へとお腹を裂いて、内臓を取ります！
その後はお腹の中を覗いて、背骨に沿って入っている血合いを爪や歯ブラシなどでゴシゴシしごいて洗い流します。ここまでで下ごしらえは終わり！次回は写真とかちゃんと撮りますから！

3)三枚におろそう！

ココまでくればあとはそのまま煮魚にしたり焼き物にしたりとできる状態。しかし今回はお造りやムニエルにしたいので三枚におろします。

おろし方なのですが、ここを写真無しで説明するのは無謀。。。。ほんとごめんなさい、、(ヒッ！！ごめんなさいごめんなさい、、、何でもしますから、、、、ナオッキィ、、、またしてもぶたないで、、、、、)。

とりあえず背中側から背ビレに沿ってまずは斜めに！切れ込みを入れます。そのあとに中骨に沿ってまな板と平行に近い形で背骨に刃先があたってカリカリ音がするところまで切り進めます。

次にお腹側も同様に。そして包丁をまな板と平行にして唯一つながっている背骨の部分に差し入れて、しっぽを掴んで頭側へスッと切ります。コレを両面行うと、身が2枚、背骨1枚の三枚おろしが出来上がります。あとはナオッキィがお土産にできるよう、身はキッチンペーパで包みよく水分を拭き取って、ラップでくるみます。コレで完成！！身の水分をしっかり取ることで保存性も上がります。しっかりと拭き取り！！大事！！！
別の魚(グレです！余談ですが、寒グレは磯臭さがなく脂が乗っていて煮ても焼いても、お造りでも美味いですよ！)の写真ですがこちらが三枚おろし進行中画像です！！

②本物の魚ってやつを見せてあげますよ。では1週間後に、、(以下略

さてスズキといえばムニエル！そして旬の魚なのでお造りでもいただきたい。なのでまず捌いた半身を塩水につけて塩水処理します。魚の臭みを取るには霜降り、焼霜、塩を振ってしばらく置くなどなど多様なものがありますが、鮮度的にかなりいい状態の釣り物ですので火は使わずに行きましょう。
塩水処理とは、4％程度の食塩水(海の水のしょっぱさ程度)を作ってその中に魚の身を3～4分漬けておき、浸透圧により身の中の余計な水分や臭みを洗い流すものです。目安として、漬けてからしばらくして、手で触れるとヌルヌルした感じになっていればおｋ！
取り出してペーパーでよくよく水分を拭き取りましょう。

次にさっと表面に塩コショウ、ハーブミックスをかけ、小麦粉を薄くまぶし、たっぷりのバターに少しオリーブオイルを加え、じっくり焼きます。

なぜバターにオリーブオイルを少量入れるのか？それはバターだけでは沸点が低すぎてすぐに焦げてしまうので、それを防ぐために焼き油として使用する際はオリーブオイルなど他の油をまぜるのです！！バターは焦げると黒くなるのでせっかくの魚の白身が黒く色づいてしまうのを防止するんですわね。

最後に別にバターを溶かして、塩、レモン汁を加えてバターソースを作ったら完成です！！

次ッ！！
同じく塩水処理したスズキの半身。コレの中骨と腹骨(魚の内臓を守る腹膜にある骨！)をとり、柳刃包丁で皮を引き、刺し身に切りつけます！

、、、と同時にカサゴも大きいのでこっちは姿造りにしましょう！
素人でも姿造りぐらいできらぁ！！(上がスズキ、下がカサゴでふ)
次ッ！！
さてさて残るはマゴチ、、、こいつは何しても美味しいの確定魚群リーチなんで、ここは河豚の代替として名を馳せるマゴチ。調理はふぐ料理で一番僕が好きな唐揚げにします！
マゴチは少し骨の入り方が他の魚と異なり、三枚におろしてお造り、、、、となるとやや難易度が高いのですが、コレなら安心！！！男は(女も)黙ってぶつ切りよぉ！！！

こんな風に荒々しく行きましょう。もちろん骨はあるので食べるときに注意ですが、結構大きい骨なので普通に食べながらだせます(´～｀)ﾓｸﾞ。
これら切り身を酒、醤油1：1に少し柚子胡椒を入れたものに15分ほど漬け込み、あとは片栗粉をまぶして180度の油へ、、、完成！！
　　　　　　　　　　　(左上に焼き鳥なんてなかった。いいね？)

最後ッ！！
さて、『唐揚げにマゴチの頭入ってねぇじゃねぇか！！』『ふざけんなよ！！食育とか言ってただろカス！！！』と罵声を浴びせようとしたあなた、、まぁまぁ、おつちいてください、、、、
マゴチの頭、実は極めて食べるところが少ないので捨てられること多し、、、しかし知る人ぞ知る、、、マゴチの頬肉(ここしか食うとこない)は最高に美味いのです、、、。

コイツを煮付けにするんだ、、、酒、水、砂糖、味醂を適当にいれて沸かし、そこに頭を入れて最後に醤油(できれば完全無農薬有機栽培で作られた大豆から全て手作業で作り、絞られたものがベスト)だ。すこし甘めに味を付けて、頬肉をほじくりだして出汁に漬けて食べると得も言われぬウマさなんだ。どうぞ、やっつけてくれ。
(まぁ、、、ほんのり甘い煮汁に、シャッキリポンとしたこの頬肉の触感と旨味、、いままで私が食べていた頬肉なんてこれに比べると見劣りしちゃうわ、、、〈某栗田さん、、以下略〉)。
ハイ、ということで全て出揃っていただきまーす！もちろん飲みのものは、、、、
土佐の日本酒久礼でいきましょう！！！
かぁっ！美味いです。全てが美味いです。ムニエルは香りよく柔らか、唐揚げは香ばしくホクホク。すこしすだちを絞ったり、ポン酢につけてもすごく美味しい。マゴチの煮物もまた日本酒にあう。
そして最後は姿造りのカサゴのアラを焦げ目がつくまで焼いて、出汁をとったお味噌汁と残りのお造りを醤油、濃縮だし、ゴマ、大葉で和えた即席漬け丼です。
大満足！！！！